Coppa di Agerola

La Coppa di Agerola è ricavata dal muscolo cervicale del suino, il quale viene tagliato all’altezza della quarta costola e il pezzo di carne prelevata non può pesare meno di 2 chili e mezzo. La carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, poi viene sottoposta a salatura con un misto di sale, zucchero, pepe nero spezzettato e numerose altre spezie, includendo tra le altre chiodi di garofano, semi di alloro e cannella.

Dopo una settimana di riposo la coppa di Agerola viene avvolta nel diaframma parietale suino, ossia lo strato sottile e trasparente di pelle (peritoneo) che avvolge l’intestino del maiale, poi viene legata strettamente con spago. Dopodiché si da il via alla prima stagionatura con un passaggio nell’essiccatoio della durata di almeno sette giorni (un tempo la coppa veniva appesa per circa 15 giorni nel solaio durante questa fase).

La stagionatura completa della coppa di Agerola rappresenta una fase delicata del processo e dura almeno sei mesi in ambienti ad umidità controllata ad una temperatura compresa tra i 10 e i 14°C. (un tempo la stagionatura avveniva in cantina).